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月饼馅料——糖分控制是关键

发布日期: 2018-08-27
浏览人气: 325

饼是我国人民的传统食品,具有浓厚的节日气息,至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品,其馅料含糖量高达35%~55%,含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养,消费习惯已日趋清淡化,对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。 

 

对于这一块市场的流失,众多厂家也并非没有认识到,对于这种现状的改变,还得需要各种技术的支持。这个问题看似简单,似乎减少糖的使用量,就可以圆满解决,其实不然。

 

首先,我们看看糖对月饼的重要作用:

 

1、高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质,保持良好的新鲜度。

2、细腻润滑的口感特性。几千年来,中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量,势必造成月饼口感的异样,给人一种不够纯正的感觉。

3、质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量,尤其是水果馅月饼,如果没有足够数量的糖,水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

4、风味物质的载体,使得传统月饼具有浓郁的特有风味。

5、低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低,减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。

 

 

因此看来,糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量,月饼的甜度确实降低了,但同时会带来一系列严重的问题:

 

1、馅料的防腐保鲜性能大大降低,这样的月饼特别容易变质,对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题,因为食品安全性是食品工业的头等大事,事关中国人民的身心健康。

2、馅料没有粘性,质构恶化,馅料显得松散。

3、馅料的莲子味太浓。

 

它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有: 

1、多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇……

2、低聚糖,例如低聚异麦芽糖、低聚果糖……

3、水溶性膳食纤维,例如菊粉(Inulin)、葡聚糖(Polydextrose)……

 

这套解决方案,其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异,因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括:

 

    1、甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。

    2、口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙,没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。

    3、粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低,因此做出的月饼馅料显得松散,需配合增稠剂加以解决。

    4、成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵,这样会引起月饼成本的提高。

 

 

关于月饼总糖

 

GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求,如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g,京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。

 

此外,追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品,有些企业为了迎合消费者,宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼,但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求(无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g,低糖月饼要求糖分≤5g/100g),这也是造成糖分不合格的重要原因。

 

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